● 序章
1.
そもそも5Sとは
2.
まず、整理・整頓を行う
3.
清掃【ドライ管理】
4.
清掃【殺菌と洗浄】
5.
清掃【具体的な殺菌と洗浄】
6.
清潔
7.
しつけ
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第４回 【洗浄と殺菌】 洗浄の主たる目的 食品に触れることのない設備や器具類も最低1日に１回は清掃・洗浄をし、必要があれば殺菌をすべきです。 洗浄は目に見えるよごれを除去し、細菌数を減らす（除菌） 洗浄は、細菌の増殖に必要な栄養分を除去する 殺菌操作を容易にする（バイオフィルムの除去） 殺菌剤の有機物による「殺菌効力の低下」を抑えて、殺菌効果を確実にする ではいったい、いつ「洗浄と殺菌」をすればよいのか それらが使用された後、ただちに、 異なる種類の食品を取り扱う前に、 作業を中断した後、再び作業を開始する前に、 それらが汚染された可能性があるとき、 常に使用されている場合は、少なくても１～２時間ごとに。
洗浄や殺菌をするときに特別な注意 洗浄水や殺菌液を、食品や使用中の設備・器具類に飛び散らせない 分解できる設備・機械類は、すべて分解して洗浄と殺菌をする 洗浄剤や殺菌剤の取り扱い 洗浄剤や殺菌剤を取り扱う従業員は適切な訓練を受け、食品への危険性について 熟知していなければならない。 洗浄剤や殺菌剤は、すべて在庫管理され記録すること 洗浄剤や殺菌剤は食品と隔離され、決められた場所で施錠し保管・管理する 洗浄剤や殺菌剤には、小分した容器も含めて名称、用途、危険性などを記載する 従業員には下記の事項を、教育・訓練すること その製品の名称と化学薬品名 いつ、どこで、どのようにその製品を使用するのか その製品の食品に対する危険性 人体に対する危険性と応急処置について その製品の適正な取り扱いと、保護具の使用方法 事故の細の処置方法 第５回 【具体的な洗浄と殺菌】 フキン・ブラシ・ハケの衛生的な取り扱い 洗浄と殺菌された清潔なフキンを常に使用。 汚れには、細菌の栄養素となる有機物が豊富に付着している。 使用目的にあった、区別したものを使用。 使用対象物に合わせた、色分け等の区分で二次汚染防止。 ブラシ・ハケはポリエステル製やナイロン製の毛で、柄の部分も樹脂製でなければならない。 使用中は、殺菌消毒液に浸しておく。 殺菌剤として、よく利用される次亜塩素酸ﾅﾄﾘﾕｳﾑ等は有機物により効果が減少する為、 定期的（１～２時間）毎に適時交換し、適正有効を確認する。又熱湯消毒も有効な手段である。 日光消毒（乾燥）には環境による二次汚染への注意が必要。 まな板・包丁の衛生的な取り扱い 使用の前後には、必ず洗浄と殺菌を行う。 まな板は、表面の傷跡が細菌の巣となる可能性があるので、定期的に表面を削る。 包丁は、刃と柄に差し込まれた「コミ」の部分を十分に殺菌する。 生肉、魚介類、野菜、加工済み食品などは、区別したもの（色分け等）を使用。 区別できない折は、食材が変わるごとに洗浄と殺菌を行う。 洗浄・殺菌後は、十分に乾燥させて保管。 殺菌保管庫での、紫外線殺菌灯は寿命があるため、定期的な交換をすること。 殺菌灯の光が直接当たる表面にのみ有効（寿命は約6,000～8,000時間といわれ、 目には非常に有害なため注意が必要）。 コンテナー及びカゴ、ざる等の衛生的な取り扱い 使用の前後には、必ず洗浄と殺菌を行う。 洗浄殺菌後の保管は，つるしたり、清潔な棚に伏せて保管。 床に直置きしたり、汚れや水の飛び散る場所に保管しない。 金属製の網の弱ったものや破れがあれば、異物混入やケガの原因となるため、使用しない。 プラスチック製のものは、破損・割れなどが異物混入や汚れから細菌の汚染原因にならない よう特に注意が必要。 器具類の洗浄・殺菌後の衛生的保管 再汚染を防止するために、清潔で乾燥した床から最低３０cm以上離し、床面からの再汚染 からの防止すること。 器具類は下水溝や水の配管から離し、容器類は必ず口の部分を下にして(伏せて)保管する。 再汚染防止のため、食品の直接触れる部分には、決して素手で触れない。 保管場所は常に清潔にし、固定された設備の食品に接する部分は、清潔な覆いをする。 床や壁の清潔と衛生はなぜ必要か 日常の床や壁の壁面から１ｍ以下は、毎日洗浄と殺菌をする。 食品への細菌汚染防止に、作業場の衛生を維持するため、最も重要な管理場所です。 ねずみや昆虫などの害虫に対して、エサ場を提供しない。 排水溝は毎日の作業終了後、食品残渣を取り除いた後必ず洗浄をすること。 トイレの洗浄・殺菌と清掃道具の管理 トイレは重度の汚染区域です。汚染源がヒトの身体の一部、特に手指に付着する場所です。 清掃道具は専用のもので、使用後は、洗浄・殺菌して専用保管庫に保管すること。 清掃後に便器周囲、床面、扉のノブ、水道の蛇口は確実に殺菌し、清掃状態を点検すること。 設備・器具の洗浄・殺菌の手順 設備・器具の表面に付着した食品残渣は、微生物の栄養となり微生物汚染源となります。 食品製造加工設備は、表面が平滑で洗いやすい構造（サニタリー構造）とすべき。 効果的な洗浄殺菌は，対象となる食品の種類によって適正な洗剤や洗浄方法を選択すること。 食品と直接接触する設備・器具は，作業終了後洗浄し清潔さを維持し、必要に応じて加熱や薬剤 での殺菌が可能なことと，実施すること。 【洗浄・殺菌方法例一覧】
第６回 【清潔】 ヒトは食べ物が原因で発生する食中毒の「被害者」であり、又同時に「加害者」となる。多くの場合、 食中毒は病原微生物に感染した食品の取り扱い者によって、食べ物を通して伝染することが多い。 工場入室前に 虫以外で、工場に異物が入る原因の多くは、従事者が持ち込むものは、毛髪、ゴミ、埃等です。 ヒトの毛髪は、１日に５０～６０本が抜け替わっています。作業場に毛髪を持込まない為にまず、 工場の玄関、あるいは更衣室に行くまでに、通勤途中で抜けた毛、そして途中で付いたゴミや埃 を除去するため、玄関に簡単なエアーシャワーやエアカーテンを設置するなど工夫し、又ロッカー ルームや通路に各人のブラシや粘着ローラを設置し、ブラッシングする。 ユニフォームと帽子 これからの時期、帽子に対する暑さ対策が必要か？ ある工場で、従業員からの申し出で暑さ対策のため簡易型(ネットのみ)に変更したところ、毛髪 クレームが殺到したことがある。帽子は毛髪落下機能がついた、額からこめかみの前までの生 え際のところを圧着して落下防止が必要だ。最近は清涼タイプもできている。 ユニフォームは、埃の付きにくい、静電気防止素材も開発されている。ボタン式は欠けたり落 ちたりするので、ジッパー式が良い。袖は先が絞り込まれているほうが体毛落下防止になる。 又、半そでタイプでは、腋毛の落下防止のため袖に絞込み機能が必要。 ポケットは、管理者用以外はないほうが良い。あると何かを入れてしまい、ゴミのたまり場所に なり異物混入の恐れが出てくる。エプロン・ズボンも同様で、ロッカーキーなどは、ズボンの内側 に粘着テープで落ちないようにしたキーポケツトが付いたものにすれば良いのでは。 洗濯だが、自宅での洗いは、下着、靴下などとの同時洗濯は止め、専用での洗濯を奨め、点 検を兼ねた簡単なアイロンがけ(加熱での殺菌効果と、ほつれや埃の除去となる)を依頼する。 可能なら、最新高機能仕様・衛生基準で統一管理されたリースを検討するのも方法だ。 粘着ローラー 粘着ローラーは、毛髪や埃を除去するために、徹底してかける。 頭→肩→腹→背中→ズボンと、忘れてはならないのがズボンの内側、これが重要だ！ １人１回の粘着テープの交換をし、どれだけ毛髪と埃が自分の目で確認できる。 手洗い 高機能の設備には費用がかかる。洗い方の徹底により、かなり清潔な状態にて作業が開始できる。 手順は、指の付け根の汚れが残りやすいなどの状況を考慮した洗い方、「30秒間もみ洗い」など 秒針のついた時計を手洗い場に設置などして、マニュアルと訓練で徹底すれば良くなる。 30秒間もみ洗いの徹底をすると、すすぎの時間も入れれば1分近くになるので、人数にあった 水栓と、温水が出るようにすることは重要だ。 手洗いのあと乾燥させておかないと、この後アルコール殺菌も効果が効かない。 ペーパータオルで水気を取り、エアタオルで乾燥させれば効果がある。 エアタオルは、できれば吹き落としタイプが、エアタオルそのものを洗浄消毒しないで済む。 食品工場での手洗いのポイント 作業員の手指のひだは微生物が固着して存在し，上手に洗浄しないと洗浄後にも残存した微生物が増加することがある。 食品工場での手洗いは，「準備→予備洗い→石鹸洗い→すすぎ→殺菌→乾燥」の手順が肝要です 正しい手洗いに加え，手で触れなくても水を出せる自動式，足踏み式，腕式などの蛇口の設置や適正な手袋の運用， 手あれ予防ローションの活用なども重要です。 手指のチェック 作業者の洗浄後の手指の清浄度を定期的に検査し，手洗いの個人差を把握して指導する。また、同時に1回/週以上 の爪切りを食品作業者の責務として教育・指導する。 エアーシャワー 最終の仕上げとしてエアーシャワーをかける。 手で出口を開けるタイプなら、エアーが止まってから「ゆっくり2つ数えてからドアを開ける」 これで，まい飛んでいる埃・髪の毛が作業場内に流れ込むことが無い。 第７回 【しつけ】 ～掲示板での教育～ あなたの工場でも、食品取扱い事業者として、従事者への食品取扱い衛生教育をされている 事と思います。しかし、この教育がなかなか難しい。「うちでは、教育できる者がいない」「教育 の仕方がわからない」等々のお悩みもあるかと思います。ヒトは「 癖や習慣」として各自異なっ た行動パターンを持っており、工場長や現場の責任者は、「好ましくない癖や習慣」を見つけた ら、それを指摘し、修正しなければならないのですが、人の「 癖や習慣」を変えることは、なか なか大変です。そこで効果的なのが、常に、社員さんの目のつくところに「掲示」するという事 です。例えば、以下のような掲示板を工場に掲げます。
を植えつけなければなりません。食品工場は、自動車の部品工場と違って、「人が直接口に するものを日夜扱っている」ということを、忘れてはなりません。教育の結果、従業員・パート さんに変化が現れたら褒めてあげましょう。些細な事でも、褒められるとうれしいものです。 その人のやる気にもつながります。工場長にしても、朝礼・週礼 (ＯＪＴ)の場における絶好の コメントチャンスです。 |
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